コラーゲンのもつ保湿効果

コラーゲンのもつ保湿効果については、多くの研究者が認めているところです。
コラーゲン分子は、一般的な他のタンパク質の分子とは違う特異な構造と性質をもっています。
例えば、コラーゲンの分子は棒状をしていますが、一般的なタンパク質分子は球状をしています。
また、中性のｐＨ、３７度付近ではコラーゲンの分子は会合して線維をつくる、つまり水に溶けません。しかし、一般的なタンバク質分子は水に溶けます。
また、コラーゲンは煮沸すると三重らせん構造がこわれてゼラチンになり、水によく溶けるようになります。ところが、一般的なタンパク質は煮沸すると固まって沈殿してしまいます。
この違いはどこにあるのでしょうか。

アミノ酸の配列順序の違いで正解なのですが、もう少し突っこんでみましょう。
側鎖によってアミノ酸の種類は決まります。側鎖が水となじみやすい性質であれば親水性アミノ酸、なじみにくい性質であれば疎水性アミノ酸、と分けることができます。
ポリペプチド鎖を構成している各アミノ酸の側鎖の性質がつみ重なり、各タンパク質の形や立体構造が決まります。
水の中では、タンパク質の側鎖の中で疎水性の側鎖の部分は、できるだけ水にふれないように、お互いにくっつき内部へもぐりこもうとします。
そして、親水性の側鎖をもつ部分が表に並ぶことになり、鎖が折りたたまれ、全体として球状の形をつくるようになります。